生姜を効かせたイタリア産ひよこ豆のとっても簡単なスープ。

イタリアはアブルッツォ州から、とっても美味しいひよこ豆が届きました。ヴィナイオータさんが取り扱うことになった新しいワイン生産者de Fermoデ・フェルモさんが作っている有機Ceciチェーチ(ひよこ豆)です。有機栽培、と書かれていますが実際には無農薬、無施肥、いっさいの薬剤を使用しない自然農法で育てられています。とても味がしっかりしているのでシンプルに調理するだけでその深い味わいが引き立ちます。

de Fermoさんの紹介はヴィナイオータさんのHP新入荷記事をご覧になって下さいね。なんと総面積170ヘクタールの農場でワイン用ブドウ、オリーブ、野菜や穀類、牧草など全ての作物をビオディナミ農法で栽培しているのだそう。なかなかにすごいスケールでそれを全て手のかかるビオディナミ農法?と思ってしまいますが、弁護士であるデ・フェルモさんが奥さんの実家のこの広大な畑に通うことをきっかけに自分の人生を取り戻してゆく過程をきけば、当然の選択と思えなくもありません。

今日は、イタリアマンマ直伝のお豆の茹で方をベースに作る超簡単スープレシピをご紹介。シチリアで隣の家に暮らしていた主婦が教えてくれた、お鍋ひとつでできるスープですが「こんなんでいいの?」というくらい簡単で拍子抜けしたほどでした。ただし、シチリアのマンマは生姜などは使わず、香味野菜と一緒に皮付きのニンニクを入れて煮ていました。ひよこ豆に生姜を効かせるのはわたくしママろばの友人のレシピで、ややもするとやぼったく重たい味わいになりがちなひよこ豆のスープを、生姜がキリリと引き締めてくれて衝撃的に合う!と感動したのが15年以上前。以来ろばのウチではすっかり定番化している組み合わせです。

手順5番の『煮汁を別によけておく』ことだけはものすごく重要なので絶対に忘れないでくださいね!同じやり方でグリーンピース(青えんどう豆)でもできます。煮汁の上品さ、旨味の深さは、グリーンピースとひよこ豆、双璧だと思う。



生姜風味のひよこ豆のスープ(8~10杯分)

材料: ひよこ豆250g(de Fermoだと半袋分)、香味野菜(玉ねぎ1個、にんじん1~2本)、あればセロリ(葉っぱ以外)1本、ローリエ1~2枚、フレッシュのローズマリー2枝、ショウガ大ひとかけ、塩適宜、E.X.V.オリーブオイル適宜
*2倍量の一袋分で作って、お豆が茹で上がったところで煮汁ごと半量冷凍しておくと便利です。

1、ひよこ豆はよく洗い、一晩6倍ほどのたっぷりの水に浸しておきます。

2、ひよこ豆の水を変えて厚手の鍋に6倍ほどのたっぷりの水とともに入れ、皮を剥いてくし形に切った玉ねぎ、よく洗った人参は縦に半分、セロリは半分に折って入れ、火にかけます。ハーブは煮すぎると苦みが出るため煮上がる直前に入れます。

3、お鍋を中火にかけて煮立ったら火を弱火にする。はじめのうち小まめに灰汁を取る必要はなく、一度ふわ~っと硬く白い泡がでてくるので、その都度泡を取除く。

4、蓋をしてお豆がゆっくりゆらゆらと揺れるくらいの火加減で30分~40分ほど茹でる。味見をして見てお豆が芯はないなというくらい柔らかくなったところで塩とハーブを加え、さらに10分ほど煮ます。

5、お豆が十文柔らかくなったところで火を止め、粗熱が取れたらお豆を3分の1ほど別によけます。よけた状態でお豆がひたひたになるくらいの煮汁に調節し、余った煮汁にハーブを入れた液を別にとっておきます。

6、ハンドミキサーやブレンダーでお豆と煮汁を香味野菜ごとピューレ状にします。そこへ少しずつよけておいた煮汁を加え「ちょっと薄いかな?」と思うくらいのゆるさに調節し、塩味が足りなければ塩を足しハーブとよけておいたホールのお豆を戻します。

7、生姜をすりおろしたものをたっぷり加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら出来上がり。たっぷりのオリーブオイル、コショウ(もちろんMaricha!)を加えて食べます。


注意:ひよこ豆のスープは、このように一部をピューレ状にすると冷めた時にびっくりするほど茹で汁を吸ってしまい、もったり粉っぽくなります。温め直して食べる場合には必ずまた煮汁を足す必要が出てくるので捨てずにとっておいてください。また、余った茹で汁はホウレン草やジャガイモを入れてスープにしても美味しいですよ。

茹で上がり時間はお豆の乾燥度合いによっても変わるので硬さを見ながら。冷めると意外と硬くなるので注意。親指と薬指でつまんでも楽につぶせるくらいの硬さが目安です。

de Fermoさんの有機ひよこ豆はコチラ

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