魔法のひと振り。偉大なブドウから4年という歳月をかけてつくられる、偉大なヴィネガー。

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「偉大なヴィネガーは、偉大なブドウからしか作られない」———ヨスコ・シルク(ラ・スビーダのオーナー)

この液体を、さしすせそ~の順で味付けする調味料として扱うわけにはいきません。まさに、魔法のひとさじ。調味…味を調えるなんていう程度の役割では言い表せません。ハッとするほど素材の味を際立たせてくれるのです。深みと奥行きをプラスされ、お料理の旨味が突然増したように感じられます。べた~っと重くなりがちな煮込みやスープ、脂っぽいローストなどにシュッとひとふき。でもそれは、例えば中華で重たいあんかけ料理などにお酢をかけて軽くするという意味とはちょっと違うんです。やっぱり、素材の持ち味を引き出す…もしくは焦点を合わせる…う~ん、わかりにくいですよね。まあ、とにかく一度煮込みや和え物などの仕上げに使ってみてください。困った時のお助けマン、というのが一番わかりやすい表現のように思えます(笑)。「酸味を加える」というよりは、天然の旨味調味料だと思って使っていただきたい。

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例えば、このイチゴ。イタリア版フルーツポンチ=マチェドニアは、フレッシュフルーツに砂糖をまぶし、少しジュースがしみでてきたところにレモン汁を加え、好みでリキュールやワインで味を調えるドルチェなのですが、これをこのお酢、シルクでやってみました。あえて、お酒は一切使わずに。お砂糖も甘さを加えるのが目的ではないのでほんっとうにちょこっとだけ。そこへ、シュッとひと吹き。で、で、で…これが、これがびっくりしました!イチゴ以上にイチゴ的な、やさしく奥ゆかしい味に。新しい味が生まれるわけではありません。よりイチゴ的に感じられるだけなのです。写真のカップひとつあたりに3、4回スプレーしてそっと混ぜたのですが、お酢が入っているとは、たとえそう教えたとしてもわからないと思います。こんな世界があるんだ!と目からウロコでした。イタリアでもよくドルチェに出るイチゴのバルサミコ酢がけ。あれもまあ確かに美味しいのですが、イチゴ自体を美味しくたべるための方法ではない気がします。こんな風にイチゴがよりイチゴに感じられるなら、そのまま食べても美味しい新鮮な果物にわざわざ手を加える意義があるってものだわあ…とひとり感心。それに、お酢は保存性を高めます。これなら、事前に切って和えておいてもいたまないはず。人があつまるときなど一石二鳥です。「なんかこのイチゴ、すっごく美味しくない?」と、調理したことに気が付かれなければこっちのもの!です。

おそらくとんでもなく偉大なワインができるであろうクオリティーのブドウからつくったお酢を4年ないし5年をかけてじっくり熟成させるため、本来持つ際立った酸が自然にまろやかに変化しているのです。時間をかけずに飲みやすいお酢を作るためにブドウ果汁の糖分を残したり添加したりなどして口当たりをよくしているのではなく、完全に発酵しきったワインからお酢っているので酸の質が根本的に違います。まさに、ワインと同じ!フレッシュな果実味を残すために発酵を中断すると一見チャーミングには仕上がりますが平坦で、深みにかけるワインになりがちです。しっかり発酵しきること。自然の成り行きに逆らわず、ブドウのポテンシャルをすべて引き出すこと。決して急がないこと。…そうして生まれた偉大な酢。グラン・ヴァンならぬグラン・ヴィネガーなのです。もう、単なる調味料とは呼べない領域の液体です。どうか、生産者のヨスコ・シルクの提案通り、お酢はサラダに、という固定概念を捨ててあらゆる料理でステージのを一段上がった味をためしてみてください。
以下、輸入元の資料より。アツ~いインポーター、ヴィナイオータさんのの説明文もぜひご一読ください。

ヴィナイオータ社長、太田久人氏談:
フリウリ(イタリアの北東部)のコルモンズという町にラ スビーダという宿泊施設(これまた素敵なんです…)も持つレストランがあります。僕自身何回も訪れており、料理、ワインの品揃えからサービスに至るまで一点の隙もない、とても素晴らしいお店なのですが、スペシャリテのひとつにお酢のシャーベットというのがありまして、これがまたすごく美味しいんです。ラ スビーダの主人ヨスコ・ シルク(以下シルク)曰く、「もともとお酢は、食品の保存性を高めるためであったり、水を安全に飲むためであったり、喉の渇きをいやすためだったり、様々な形で我々の食生活に利用されてきた。残念なことにイタリアの多くの家庭でも、サラダに和えるため以外の用途でお酢を利用することが非常に少なくなった。その原因のひとつに、市場に出回る速醸法で造られた粗悪なお酢の存在もあると私は考えている。失うべきでない文化を守るために、私はちゃんとしたお酢を造り始めることにしたんだ。」

お酢造りを始めるに当たり、その当時はブドウ畑を持っていなかったため、信用のおける農家から土着品種のブドウを買うことにします。その農家は・・・・・・・・・・・・・・・・、ヨスコ グラヴナー(笑)。ブドウはリボッラ ジャッラ。グラヴナーは、てっきりシルクが自家用ワインでも仕込むのかと思っていたそうで、お酢造りに使ったと話した時は激高されたそうなのですが、「ヨスコ(グラヴナー)、君はいつも偉大なワインを造るためには偉大なブドウが必要だって言っているよね?だったら偉大なお酢を造るためにも偉大なブドウが必要だと思わないかい??」と切り返したところ、グラヴナーは黙ってしまったそうです(笑)。

今現在は1ヘクタールのリボッラの畑を所有し、言わずもがなですが自然環境に配慮を払った農業を行い、そのブドウを使ってお酢を仕込んでいます。仕込み方法も非常に独特というか、我らがフリウリ!!って感じの手法でして、皮ごとアルコール醗酵をさせ、アルコール醗酵が終わったのを確認した段階でお酢の母(種酢)を投入、約1年間皮ごと酢酸発酵を行わせます。圧搾して液体だけとなったお酢をバリックへと移し、3-4年熟成させたのち無濾過で瓶詰、生産のあらゆる過程で酸化防止剤を始めとする一切の添加物を不使用…。スペック面ではまさにヴィナイオータ仕様、お味も最高です!500mlと250ml入りは通常のビン口タイプなのですが、100ml入りはスプレータイプとなっておりまして、お料理の仕上げに使うのに非常に便利です!

シルクがお勧めする使い方を列挙しますと、あらゆる調理法を施した卵料理、アスパラや野草などの入ったフリッタータ、コクや味わいのしっかりしたスープ、麦や豆を煮たもの、グーラッシュ、トリッパ、生ガキ、ウナギやヒラメなど脂の乗った魚類を使った料理、ボレッティ(魚をワイン、酢、コショウと煮たフリウリの伝統料理)、シャーベットやベリー系のマチェドニア、キャラメルないしキャラメリゼした際に味が若干野暮ったいと感じた時にも…とのことです。皆さんもいろいろ試してみてください!
(輸入元資料より)

これは料理好の方だけでなく、ワイン好きの方へ贈っても喜ばれるかも…と、ギフト特集「Life is a Gift」のページに載せました。
でも、こんな説明を聞いたらワイン好きの人ならきっと「そのお酢、ワインの状態で飲んでみたい!」と思ってしまうでしょうね。実はわたしも、気になって気になって仕方ありません。
Silkのページはコチラです。

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2016-12-24 | Posted in vinaiota ヴィナイオータNo Comments » 

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