即席雑穀ミックス、スファラータ。滋味あふれるスープや付け合せがすぐに。

ろばの家ではオープン以来扱っているのですが、昨年くらいからジワジワとリピーターを増やしはじめたSfarrataスファッラータという雑穀・豆ミックスをご紹介します。これがですね、見た目の地味さとはうらはらに、とっても上品で洗練されたお味なのです。いろいろな種類のお豆や雑穀を一度に煮上げるのって、難しそうに見えますよね。茹で時間がバラバラになりますから。でもこのミックスは、煮えにくいものは細かく砕いてあるので20分程度茹でるだけですぐ火が通ります。ミネストローネのようなスープに浮き身として入れる場合にも仕上げ直前に加えるだけ。茹で汁も旨味があって、蕎麦湯のように白濁した湯には滋養がたっぷりです。

茹でる時はグラグラ煮るのではなく、たっぷり目の水量でゆらゆらするくらいの火加減。少し早めの15分くらいでザルに上げ、再び鍋に戻して蓋をし蒸らすこと10分。お好みでお塩を振り、オリーブオイルを回しかけて食べるだけでも「何これ!」と驚くほど美味しいんですよ。
中に入っているのは、ファッロ(スペルト小麦。日本のもち麦に似ています)を砕いたものと、丸のままのと両方、大麦の砕いたもの、ひよこ豆の砕いたもの、レンズ豆。これだけ沢山の種類の雑穀、豆類…タンパク質も繊維質など栄養豊富な食物を一度に摂れてしまうということも魅力ですよね。

このスファッラータ、お薦めの食べ方は以下の通り。

1、茹で上げをそのままオリーブオイルで
たっぷりの煮立ったお湯にスファッラータを入れ、20分ほど茹でる。ザルに上げて水気を切り、すぐに鍋に戻して蓋をする。10分ほど蒸らせば出来上がり。オリーブオイルとお塩を振って。この状態で浮き身として使うこともできます。冷凍保存も可。茹で汁もとっておくとスープに使えます。

2、スープに浮き身として
ミネストローネなどのスープに入れる場合はスープが仕上がる20分前くらいにスファッラータを入れ、弱火で仕上げる。スファッラータが増えるので入れる量は控え目に。

3、付け合せとして
1で茹でたスファッラータ(茹で汁はとっておく)を、鶏肉のソテー、魚のソテーなどを作ったフライパンに適量入れる。水気が足りなくて焦げ付きそうな時は茹で汁を少しずつ足して、魚やお肉の旨味を吸わせる。塩、コショウで味を整え、メインのお料理の付け合せにする。お好みで仕上げにオリーブオイルをかける。

4、サラダに
1で茹でたスファッラータの粗熱をとり、オリーブオイル、塩、ワインヴィネガーかレモンで味付けする。玉ねぎのみじん切り、セロリ、トマト、パプリカ、キュウリなど季節の野菜を好みで合わせてライスサラダ風に。オリーブやドライトマト、茹で玉子なども合います。ひじき、しその粉、海苔など日本の食材も意外と合いますよ。

5、雑穀粥、リゾットとして
スファッラータをかぶるくらいのお湯で30分ほど茹で、好みの水加減に茹で汁を減らして調節する。塩、コショウ、ハーブなどで味付けしてオリーブオイルを回しかける。パルミジャーノの薄切りを散らしても。玉ねぎ、人参などの香味野菜、ジャガイモ、豆、根菜類などお好みの野菜を足してさらに栄養満点。パッサータを加えてトマト味にしても美味しいです。もちろん、魚介やベーコン、鶏肉などをプラスしても。

6、ポタージュなどスープのとろみ付けに
ジャガイモ、人参、ブロッコリーやカリフラワー、かぶなどのお野菜でポタージュスープを作る際、お野菜を柔らかく煮込む段階でスファッラータを一人当たり大匙1杯くらい加えて煮ると、仕上がりにとろみがつきます。さらに舌触りを滑らかにしたい場合には、全てが柔らかくなってからミキサーなどですりつぶすと良いですよ。下の人参のポタージュはそのようにしてとろみをつけています。

ほら、とっても便利でしょう?水に浸しておかなくても思い立った時すぐ使えるので、一箱常備しておくと安心です。また、下茹でした(1)の状態でジップロックなどで冷凍しておけば、ひと品足りない時に重宝。

イタリアのアブルッツォ州、アペニン山脈のひとつ、マイエッラ山麓の丘陵地、カプラフィーコ村にあるジャコモ・サントレーリ農園。有機栽培、無農薬での農法や在来種の選択など、今でこそ世間が注目して久しい、環境に配慮した持続可能な農業に古くから取り組んできた生産者です。アブルッツォは、トスカーナのようによく話題に登る州ではないのであまりイメージがわかないかもしれませんが、イタリアでは穀物、雑穀、豆類の優良な生産地として有名なのです。イタリアの背骨と呼ばれるアペニン山脈からアドリア海までの山がちで痩せた土地が大半を占めているアブルッツォには、広大な自然公園が広がっています。サントレーリ農園も国立自然公園の深い森の中に点在する台地に穀物畑があり、加工所、アグリツーリズも営んでいます。在来の小粒のレンズ豆の味の濃厚さ、肌理の細かい詰まった味わいに驚いたことのある方もいらっしゃるのではないでしょうか?素朴な雑穀類でさえ、いえきっと、素朴な農産物だからこそ、こうまで激しく味の違いが出ることに、やはり健全な土の底力を感じないわけにはいられません。どうか一度、試してみてください。

ジャコモ・サントレーリ農園の作物はコチラです。

この記事をシェアする
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on Google+
Google+
2019-03-16 | Posted in Giacomo SantoleriNo Comments » 

関連記事