『カカオも砂糖も農産物であったことに気づかせてくれる感動的なチョコレート』

12490210_902384539869307_1608721028_o そもそも滑らかさを追い求める一般的なチョコレートとは全く違うザコザコッとした食感のモディカチョコですが、サバディは革命的と言ってよいほどの品質。あらゆるベクトルにおいて別格です。いくらでも食べ続けられる軽さと鮮烈でネイティヴな香りに驚いてください! サバディを立ち上げたシモーネ・サバイーニ氏は、イタリアのパドヴァ出身で金融関係のサラリーマンとして働いていましたが、ヴァカンスでシチリア島を訪れるうちにその豊かな食文化と文字通り繰り広げられていたスローライフの素晴らしさに魅せられ、自分の人生を見つめ直すことにしました。仕事を辞してフェアトレードの会社で働くことにしたのですが、異なるカカオやサトウキビの産地に足しげく通ううち品種や産地による味わいの違いや香りの豊かさに夢中になっていきました。そしてそこでもまた、森に囲まれた畑やそこでのんびりと働く人々を眺め、理想の農業のあり方や人間らしい暮らしについても深く考えるようになったのです。そして、今やすっかり詳しくなってしまったカカオ豆と砂糖、この二つの農産物を使った素晴らしい食べ物がこの世にあることに気が付いたのです。そう、チョコレートと言う人々の心をとらえてやまない、魅惑的な食べ物です。これまでカカオ品種の違いはよく語られていましたが、もうひとつの重要な原材料である砂糖については、あまり語られてきませんでした。自分こそがもっともっとチョコレートの世界を面白くできる、そしてそれを生業としながらも、本来の人間らしさをも追及することができるかもしれない、そんな計り知れない可能性を感じてしまったのです。 シチリアでも伝統的なチョコレート生産で有名な町、モディカに居を移しサバディを立ち上げた彼は、有機栽培でかつフェアトレードで輸入された砂糖やファインカカオ(エクアドルでしか生産されないナシオナル種(アッリーバ)というカカオの原種に近い品種を採用)だけを使用することに決めました。フレーバーに使われる柑橘やスパイスも全て有機栽培、国外から買いつけるものはフェアトレードのもの。柑橘はスローフード協会のプレシディオ*にも登録される地場品種を選び、その日のうちに手作業で皮を剥き乾燥させるという徹底した品質管理に努めます。そして、試作の日々です。どの味を食べても、カカオとフレーバーの素材が絶妙なバランスを保っていて、そのブレンドのさじ加減にひれ伏してしまいます。 素材を吟味することはもちろん、どの程度加えるか?砂糖の量との兼ね合いは?香りづけの柑橘やハーブのフレッシュな香りをそのまま閉じ込めるためどのタイミングや形状で配合するかなど、本当に信じられないほど細かなポイントでの試行錯誤を繰返した末にやっとたどり着いた自信作、とのこと。日本の和菓子にも通じる繊細な仕上がりは、主張しすぎないけれどしっかり余韻を残すギリギリのラインでのせめぎあいです。なんとも鮮やかなお手並み!一人で楽に一枚食べられてしまうほど軽やかで胃にもたれないのには、どのシリーズを食べても心底驚かされます(決してママろばがものすっごい甘党だから、というだけではありませんよ!)。 超低温で溶かすため砂糖の粒がそのまま残り、ザクザクッとした食感が特徴的であるチョコラート ディ モディカ。モディカの町は今も伝統的手法で昔ながらのチョコレートを作り続けるお菓子屋さんがひしめき合っています。2011年にデビューするやいなやイタリア中で話題になった(数々のプレミアも受賞)サバディ。その後たった4年で25ヶ国に輸出されるようになり、ローマだけでも30店舗以上も取扱いがあるというほど勢いに乗っていますが、シモーネさんは伝統的手法を守りつつも最新の技術も一部取り入れ、従来の製法では難しかった保存上の問題をクリアするなど地道な研究もおろそかにしませんでした。伝統だけに縛られなかったこと、チョコレートを作る上で欠かせない重要なファクターでありながらこれまであまりフォーカスされてこなかった砂糖のクオリティーも追い求めたこと…。あらゆる意味におおいて革新的であった彼は、現在はチョコレート界をけん引する存在として各メディアで引っ張りだこですが、圧倒的な素材のクオリティーと突出した技術の陰に、シモーネさんのシチリアという島への深い愛着と憧憬、持続可能な農業に人類の未来をかける熱い想いなどが、サバディのラインナップのいたるところで垣間見られます。 北のパドヴァ出身で金融界でバリバリ活躍していたサバイーニ氏を魅了したシチリア島。豊かな自然や農産物だけでなく、そこに暮らすひとびとの伸びやかさや人間くささに、都会で見失いかけていた人としての本来の幸せを見出した彼は、サイトのトップページにこんな詩を書いています。


『Sabadi』

(サバディ公式HPより抜粋 翻訳:福江洋子)

サバディなんていう日は多分、この世に存在しない。 でも、いったい何が人生にとって本当に大切なことなのかということについて、ほんのちょっとだけ立ち止まって考えてみる、そのための日があったっていい。 生きてゆく上で本当に大切なことは何だろうかと、そしてそのために何をすべきなのかを考えてみるんだ。 日々の小さな喜びをかみしめるための時間をとってみる、そんな一日。 小さなころ原っぱで拾ってきたアンズや、ひとつひとつなんでこんなに違うんだろうと驚きながら食べ続けたリンゴの、今はもう忘れてしまったあの味を再び思い出すために…。


  このチョコレートを日本に輸入することにしたのは、つくば市にあるワイン輸入会社『ヴィナイオータ』さん。「”カカオも砂糖も、土(大地)から生まれているんだなぁ…”と思わず口にしてしまったそのセリフにシモーネの瞳が輝いた。一瞬にしてお互い分かり合えたと思ったよ。ワインでも、ハムでも、チョコでも、見ている方向が一緒の人達というのは、容易にお互いのことを認め合えるものなのだなあと、改めて思わされた」と話していました。 実は社長の太田さんとママろばとは、イタリア滞在時代からの旧知の仲。シチリアに住んでいたのにも関わらずこのサバディというチョコレート屋さんについて何も知らなかった(帰国してから出来た会社ですが)のと、オータ氏が輸入するからにはただのチョコレートであるはずがないことを知っていたのとで、そして何より、自他ともに認めるチョコレートマニアであるわたくしママろば、甘党代表としてオータ氏にサバディにたどり着いたいきさつなどを直撃インタビューしてしまいました!顔見知りなのに一般消費者にむけて喋ってもらったので、なんだかうさんくさいヤラセみたいな動画になってしまいましたが、興味のある方はぜひご覧ください…お時間のあるときにでも(笑) https://youtu.be/5mk7phzec7s 本文中の注*スローフード協会のプレシデイォ計画…小規模生産者を直接支援して伝統的な生産方法を守るためのプロジェクト。

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