こんなトマトは初めて。水煮でも、フレッシュでもない反則技トマト。

その潔いまでのシンプルさは、後ろから唐突に膝カックンされちゃったくらいの「なんだよコレ!」という拍子抜け感なんです。正直「ズルイ」としか思えない。イタリア、ズルい。イザベッラ、これ反則。「へっへっへ~~~」と腕を腰にあてて仁王立ち、ド派手なメガネをキラリと光らせ「Hai visto? それ見たことか!」とほくそ笑むイザベッラおばさんの姿が目に浮かびます。ピエモンテでワイナリーとアグリツーリズモ(農家のお宿)を営む四児(全員男の子!!)の母である彼女は、その人気の宿で消費しきれない無農薬のお野菜や果物を使ってジャムやピクルスなどのさまざまな保存食を作り、そこで販売しているのです。わたくしママろばもその昔、ワイナリー巡りでピエモンテを旅した時には必ず彼女の宿を予約するようにしていました。彼女の個性そのものといった感じの気取らないワインと軽快なトーク(ママろばも負けるほどの超お喋り&早口!)を夜更けまで楽しみ、遅めにいただく朝食のテーブルには自家製のジャムがずら~り。窓の外は一面のブドウ畑。ドイツやスイスからの観光客が毎年次の年の宿泊を予約をしてゆく、というのも頷けます。

元薬剤師ということもあり、ハーブの薬効にも詳しいイザベッラ。彼女と一緒に畑を散歩すると「あ、この酸っぱい葉っぱは美味しいのよ。」「この芥子の若芽はフリッタータにすると最高なの」と知らない植物をあれこれ教えてくれたものでした。野草をたっぷり入れた玄米のリゾットも美味しかったな~。イタリアだけに限らずヨーロッパで瓶詰の保存食を買うとジャムはひたすら甘く、塩味のものは塩がキツすぎ、煮すぎて食感がまったく残っていなかったり…という印象があったのですが、彼女の瓶詰はお料理と同様どこまでも軽い。中でもこのホールトマト、一般的にはトマトの水煮と訳されていますが、このトマトの場合には正確には水煮ではありません。初めてコレを食べた時その反則級の美味しさに「なにアレ?」と彼女にメッセージしてしまいました。

「ハッハッハ~~ン。秘密よ!」と答えたのは冗談だったらしくすぐに「トマトを半分に切ってパッパッと塩を振ってまたトマトを重ねるの。その繰り返し。あとは蓋をして、煮沸するだけ」「…それだけ?」「それだけ。」

「あ、あと…。」「…やっぱり!あと、何?」

「たまにバジルの葉っぱも放り込むわ」「うう…。本当にそれだけ?」「…ははん、どう?不味くはないでしょ?」

…とまあ、こんな感じなんです。反則、と思いませんか?それだけでこんなに美味しいなんて。日本のブランドトマトのように糖度が高いという美味しさではありません。あくまでトマトは普通の味です。トマトらしい酸味とほどよい甘み。では何がすごいかというとその食感とフレッシュな香り。皮まで美味しい。明らかに、生ではない。でも、全然煮た感じがしないんです。作り方を聞けば、”蒸した”が一番近いということになりますよね。ひと瓶は1㎏。ずっしり、かなり大きな瓶で片手では簡単に持てないほどです。この量であることにも意味があるレシピなのでしょう。トマト自身の厚みが重なって旨味が滲み出てきたような味わいなのです。同じやり方でも小さな瓶だとこうはならないはず。水を足さずに瓶に入れた状態で煮沸だけで加熱しているので、中の液体はトマトから染み出た水分です。その液体部分がまた美味しい。だから、料理にはこのお水も使います。…といっても、調理と呼ぶほどの技術は不要。まずはそのまま食べてみてください。トマトがメインのご馳走となりうる、そんな瓶詰なのです。

ほら、このずっしり感、見てください。ほんと、これだけでも美味しそうじゃありません?うっすら塩味がついているのでそのままで十分前菜になります。お好みでオリーブオイルを回しかけて。胡椒さえ邪魔になるかもしれない。せっかくだからトマトそのものの味をダイレクトに堪能してください。あとはもう、モッツァレラなんかあったらいつもとは違うカプレーゼが出来ますし、軽く焼いたパンを半切りのニンニクでガリガリッと香りづけしたところにのせれば上等のブルスケッタになります。

太陽をたっぷり浴びてまるまると太った、一番ハリのある時に収穫したサン・マルツァーノ。種が少なく身が分厚い品種で肉質が緻密です。断面図はこんな感じ。むっちりした食感が伝わるかしら?一枚で、相当食べごたえがあります。下の写真は一枚を半分に切ったモノです。適度に水分が抜けているので加熱しても味がボケません。グリルしたナスと重ねてチーズを振り、オーブンで焼いても軽~いパルミジャーナが出来ますよ。ピッツァに使ったりしたら、どうなるんだろう…ワオ!!

とにかくたっぷりぎっしり入っているので、そのまま食べたり、パスタにしたり、ひと瓶あれば相当楽しめます。冒頭の写真はアリアンナ・オッキピンティの古代小麦のペンネで超シンプルにペンネ・アル・ポモドーロ(トマトのペンネ)にしたものですが、ソースを作る必要はありません。茹でるパスタの量に合わせて(80gのパスタにトマト4枚くらいで十分)トマトを瓶から取り出し、フォークで軽く潰します。簡単に切れるので、半量はササッと半切りくらいに、半量はぐずぐずと潰して…と、トマトの形を残すのがおすすめ。鍋に潰したにんにくとオリーブオイルを熱してトマトを入れ、軽く温まったらスプーンで1~2杯瓶の中の液体を加え鍋を揺すり馴染ませます。煮詰める必要はありません。パスタ湯に塩をしてあれば、味付けはこのトマトだけでも十分。よく水を切ったパスタを和えたらトマトを絡めて、ざっくり混ぜ込んであげるだけでいいのです。大きなトマトのかたまりとパスタをフォークで一緒に差して頬張れば、あらら、フレッシュトマトでも、ピューレでもない軽~い食感が新鮮!思わずパクパク、ペロリです!夏トマトの旬もピークを過ぎ、フレッシュトマトで作るパスタともそろそろお別れ、というこの時期に嬉しい保存食ですね。保存食の意義はまさにこれ、ですもんね。美味しくて大量に獲れて、しかも最も安くなる旬の時期に沢山作り置きして、新鮮なものが手に入らない時期に食す。秋から冬にかけては、お豆や雑穀と煮込んでスープにしても美味しそう。

とまあ、本当にただのトマトがこんなに美味しいだなんて…と羨ましくなるイタリア。トマトの生産大国、と思いきや最近イタリアで話題騒然となっているスキャンダルが…。わたしもフェイスブックで知り合いのイタリア人が「まさか!」とシェアしていたページを驚愕の思いで見入ってしまったのですが、Made in Italyと明記されている安価なトマトの水煮缶や濃縮トマトのほとんどの製品が、中国産のトマトを輸入して最終工程だけ完了しイタリア産として出荷しているものだというレポートでした。実際に中国の生産現場での取材も収録されており、めまいがするような内容でした。申し訳ないですが、あれを見てしまうとちょっともう、食べられないです。2週間前に公開されて以来すでに200万回以上再生。かなり話題になっているようです。もちろん、そんなレベルのものと同列に語るものではないので無関係なのですが、とにかくもう、何を信じて良いのやら…?とその番組でも他に横行している食品業界のトリックを次々と暴いて嘆いていました。

ヴィナイオータさんの輸入する食品はどれも、本質的な部分を見据えた健全で真っ当すぎる味わいにプラスして、それを作る人の尋常ならぬ情熱がきちんと映し出されているものばかり。当然ぶっとんで美味しいわけですが、値段もぶっ飛んでしまうこともしばしば…(笑)。でも異なる食文化圏である日本まで、大量の化石燃料を消費してわざわざ海を越え運んで来るからには、それだけの価値があると自負して輸入しているのだといつも話しています。トリュフや、ポルチーニなどの高級食材だってイタリアの食文化であることには違いないのですが、それはとある一面でしかありません。なんでもないただのトマト、ただのナス、ズッキーニが、ちょっと気を遣ってまっとうな材料で丁寧に作れば、そしてそこに自然の恵みを余すところなく、より美味しく食べようという人間の工夫が加われば、何よりのご馳走となる。それを味わいからだけでも証明してくれるような、まったくの日常食としての瓶詰たちなのです。イタリアよりも甘いトマトが栽培されるようになった日本においても、なかなかこういったエッセンスを感じさせてくれる加工品には出会えません。

イタリアでもそろそろ夏野菜が終盤のころ。きっと今日もイザベッラは、畑で獲れた大量のお野菜を大きなお鍋で仕込んでいるのでしょう。例によって、ぺちゃくちゃノンストップでおしゃべりしながら。すっかり大きくなった4人の息子たちに手伝ってもらいつつも大忙しの彼女。大口の予約が入るとレストランもてんやわんや。イタリアから届いたままのペラーティの箱には、緩衝材がわりに小さなメモのような紙がぐちゃぐちゃに丸められて詰まっていました。よく見ると、それはレストランのオーダー票。きっと、詰めるものが足りなくてその辺にあった雑紙をなんでも使ってしまったのでしょう…。読んでみると「特大サラダ×1、アニョロッティ×2、カッフェ×2、2名現金…」などリアルな(笑)オーダーがびっしり。おびただしいオーダー票を見ているだけで、レストランの喧騒が聞こえてきそうです。さあ、彼女の逞しいマンマの腕で次から次へとつめられた飛びっきりのトマトを、ぜひ日常の食卓で味わってみてください。蓋を開けた途端、もしかするとイザベッラのけたたましい笑い声が飛び出してくるかもしれませんよ。

 

イザベッラのホールトマトはコチラです。
イタリア版ケチャップ、サルサ・ルーブラもとってもおススメです。

記事をシェアするShare on Facebook0Tweet about this on Twitter0Share on Google+0Pin on Pinterest0Email this to someone

関連記事