丁寧なつくりが安心の鉄のフライパン。簡単、かつ正しいお手入れで一生ものに。

2018年9月の『定番展』の時以来、ご予約のみで販売をさせていただいている羽生直記さんの鉄のフライパン。今回で5回目の受注会となります。昨年8月にご予約いただいたフライパンを、先月やっとお届けしたばかりです。半年以上待って手にしたフライパン。受注会中も多くの方から「でも、お手入れが大変なんですよね?」という質問を受けました。確かに昔はよく「鉄のフライパンは錆止めのために使用する度に油を塗っておかなければならない」と言われていたように思います。でも実際にはわたしたちも制作されたご本人も一度も油を塗って保管したことがありません。第一、油を塗って放置すれば油は酸化していやな臭いがするでしょうしホコリもつきます。あまり衛生的なお手入れ法と思えません。

鉄のフライパンは、以下のポイントさえ守れば錆びたり表面に傷がついたりせず、長く、それこそ一生使い続けられる優秀な道具です。待って待って手にしていただいた方も、これから購入を検討されている方もこれだけは知っておいていただきたい。

1、使ったら熱いうちに流水と束子(ササラでも可)で洗い、空焚きして完全に水分を飛ばす。洗剤を使う場合は中性洗剤を使用。
2、テーブルやステンレス台などわずかでも水分のある場所に長時間平置きしない(吊り下げて保管するのがベスト)。
3、焦げ付いてしまった時は無理にこすらず、水を張って火にかけ、焦げが柔らかくなったら熱いうちに束子で優しくこすって落とす。金束子やクレンザーなどは鉄の表面を傷めるので使わない。
4、酸のある食材を長時間入れっぱなしにしない。

以上です。とにかく「使ったらすぐ洗う→火にかけて水分を飛ばす」これが一番のポイントです。もちろん、食べている間や調理途中などしばらくの間放っておくくらいは大丈夫です。冷めてしまうと洗う時に油汚れが取れにくくなるだけなので、少し温めてから洗うかお湯で洗えば問題ありません。

そして、これも大事なことですが、束子はゴシゴシ力を入れてはダメですよ!かくいうワタシも数年前までかなり誤解していて、思いっきり力を入れてゴシゴシゴシゴシ、これでもかとこすっては???あれ?まだとれないなゴシゴシゴシゴシ~~っとやっていたクチなのですが、それは逆効果です。あらゆるブラシは、毛の先端を汚れに垂直にあてるよう設計されています。歯ブラシと同じ原理です。毛が広がってしまうと毛の側面で汚れを落とすことになり、効果がないのです。実はこの当たり前の事実に気が付いたのは土井善晴さんの『おいしいもののまわり』というエッセイを読んでいた時で、土井さんが調理場で修業していたころ、ある時ふと気が付いて優しく「きれいになれ」と願いながら鍋を磨くようになり、その途端汚れが楽に落ちるようになった、というような内容の一節がありました。「わ!わたし力入れてたわ~」と焦り、早速台所で実践。束子に力を込めないようにしてみた途端、本当に嘘のように汚れが落ちて、はは~!と恐れ入った次第です。ちなみにこの本、料理を志す方にはぜひ読んで頂きたい名著です。有名な料理家の中には鋭い感性で文章を書く方が沢山いらっしゃいますが、土井さんは辰巳芳子さんと並んで簡潔にしてズバリと核心をついた、素晴らしい文章を書かれます。料理家としてだけでなく、文筆家としても尊敬しています。文筆家としては高山なおみさんも大好きですが、またタイプが違いますよね…と、また話がそれてしまいました。

こうして使い込んであげえると、鉄はだんだんと黒色が濃くなり、質感も変化してゆきます。真っ黒になるまで使い込んだころには、表面の凹凸に常に微量の油分が浸みこみ、一層くっつきにくくなります。使い込めば込むほど使いやすくなってゆくのですから、どんどんお料理してみるしかないですよね。ちなみに下の画像左側は未使用状態の鉄の色。右側はろばのウチで5年以上使っているもの(平ハンドルS)で、かなり黒々した色に変わっています。

さて、そのワタシたちが大事に大事に使い込んできたフライパン。皆さんにまたご案内できる機会をいだだきました。会場では使用前のものと使い込んだものの変化を見比べていただけます。

羽生さんとは、理想は年に2回ほどご予約会ができればいいねと話していたのですが、お一人で作られているのでオーダーが集中すると半年でも間に合わないことも出てきてしまいます。羽生さんは4,5年前に一度腕の腱を痛めて納品が大幅に遅れてしまったことがありました。鉄を打っている時には腱鞘炎などになりかけていても気が付かないのだそうです。無理をして長時間作業してしまうと、後になって症状が出てくるだけなので事前に予防することが難しいのです。それ以来、一日に制作する数量の上限を自分で決め、その数以上は余裕があっても続行しないよう気を付けることにしたと教えてくれました。

今回の受注会では納期を6か月から8か月見ていただいています。

待った分だけ大切に。そんな風に思っていただけるようなものをじっくりご紹介してゆけたらいいなと思います。今回の受注会でご予約を頂いたフライパンのお届けは12月上旬から下旬の予定。楽しみに待っていただく価値のある、かけがえのない道具になってくれることと思います。

羽生さんのフライパンのご予約はコチラから。
*そのほかの関連記事はコチラです。

*この記事は2019年3月に公開されたものを今回の受注会にともないリライトしたものです。

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