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大澤哲哉さんと船串篤司さんのうつわが到着。

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大澤哲哉さん、久々の入荷です。
昨年の『おやつの時間』でコーヒードリッパー&ピッチャーのセットやマグカップなどが届いて以来かな…?今回は、当店で定番的にお願いしてしまうリムボールや中鉢が各色入荷しているほか、フリーカップの形違いが2種類、こちらは初めて入荷しています。ひとつは背が低めで手頃なサイズ感なので、飲み物だけでなく果物やヨーグルト、冷製スープやピュレなどアイデア次第でいろいろ使えそうです。もうひとつは大ぶりのお湯呑みですが、“湯呑み”と呼ぶのをためらってしまうような優美な立ち姿。お茶だけでなくコーヒーやビールを飲むのにも具合の良い、やわらかなフォルムです。以前オーダーしていたうつわが到着した際「白と黄色が思ったように出なかった」と言って「もう一度作らせてください」と作品を引き上げた大澤さん。今回は、しっかりOzawaカラーに仕上がったのですね。白、黄色、赤、ともに一目で「彼だ!」とわかる色合いに焼きあがっています。ママろばは今回個人的に、赤がしっとりしていて好きです。彼独特の、アンティークのペイントのようなテクスチャーも随分とスタイルが確立されてきたように思えます。大澤さんのうつわを心待ちにしていた人にとっては、たまらない雰囲気なのではないでしょうか。はじめて彼に出会った時、大切そうに手の平の上でなでまわしていた、ブルーのテープカッターを思い出してしまいました。とっても新鮮なのに、どこか懐かしい。頭の中に最近ママろばがハマっているとある曲が繰返し鳴り響いています。

○大澤さんのうつわのページはコチラです。
○大澤さんと2年前の春はじめて出会った時の記事はコチラです。

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そして、車で一時間弱という地の利を生かして3か月に一度はお邪魔してしまっている感じの笠間の船串篤司さん。月曜日に工房であれこれ選ばせていただきました。ワインや食べること全般に興味がある船串さんとは毎回話題が尽きず、肝心のうつわを選ぶ前にいつも時間切れになってしまうこともままありましたが、今回は「先にうつわを選ばせてもらってから世間話をしようね」とパパろばに釘を刺されていたママろば。「これ美味しいんですよ~~~」と始めたサバディのチョコレートの説明もほどほどに、しっかりと見せていただきましたよ~。磨きこまれた銀彩が陶器であることを忘れてしまうようなお猪口や小ぶりのカップ、人気の貫入プレートなどを持ち帰ってきました。工房に通い出して2年ほど。だんだんとお互いを知るようになり、共通の話題が増えてきたせいか話がプライベートな領域にまで及ぶことも多くなりました。子供たちの話やお買いものの話でも盛り上がり、楽しい時間を過ごさせていただきました。人となり、というのでしょうか。その人の趣味嗜好や考え方、世の中との距離の取り方といったことまで理解できるようになってくると、がぜんその人の過去や内面に興味が出てくるママろば。年のはじめにパパろばに「今年の抱負は?」と聞かれ「インタビュー!」と答えて「なんじゃそれ?」たじろがせてしまいましたが、その宣言を実行すべく、船串さんにも簡単なインタビューをしてきました。落ち着いたらそちらも記事にしますので、船串さんファンの方は楽しみにしていてくださいね。あ、気長にお願いします。

○船串さんのうつわのページはコチラです。

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岸本恵理子さんのフォンダン・オ・ショコラが2種類入荷。

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昨年10月の『おやつの時間』でご紹介させていただいて以来、数多くのお問い合わせをいただいていた岸本さんのフォンダン・ショコラ。待望の再登場です!

岸本さんのお菓子は、もうあちこちに熱烈なファンがいると思うのですが、わたしたちも実際食べてしまうと、もうそのテンションの高さ、原材料の吟味はもちろんその組み合わせの妙、細部まで徹底して検討し、出したい雰囲気に持っていく確かな技術力とハンパないプロ意識に圧倒されてしまいます。でも何より彼女のお菓子を特別たらしめているのは、彼女の「料理に対する深い愛情」の現れなのでしょう、いいようのない温かい思いまでもが感じ取れてしまうところが、ただ彼女のお菓子は美味しいよね、というだけで済まない理由のように思います。きっと彼女は、キュウリの浅漬けを作っても、ウエディングケーキを作っても、同様の愛情を注いで料理を作るのです。なぜなら彼女はどんな時でも、それを食べる人の驚く顔、美味しいと喜ぶところを想像してキッチンに立つから。ああ、彼女みたいに料理が作れたら、どんなに楽しいだろうと羨ましくなります。ただひたすら高級な素材を使って、レシピに忠実に丁寧に作っただけでは決してたどり着けない種類の食べものが、そこにはあるのです。今回は納期に余裕がなかったり、原材料に限りがあったりとごく少量の入荷となってしまいましたが、ぜひひとりでも多くの方に彼女の愛情あふれるショコラを味わっていただきたいと心から思うママろばでした(すいません、そんなこと言っておきながら、しっかり自分の分だけは1本ずつよけた数しかアップしていません。どうかお許しを…)。

以下、恵理子さんがショコラの箱に入れてくれた小さな紙に書いてあったメッセージです。
*岸本恵理子さんとは一体誰なのか?については、昨年『おやつの時間』という企画でご参加いただいた際の登場人物紹介ページがありますのでコチラをご覧ください。

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イタリア・ピエモンテ州DOMORIドモーリ社のチョコレートを使ってシンプルに焼き上げました。日を追うごとに変化していく味わいもお楽しみください。

【ご注意】13日正午までのご注文で14日着指定が可能です】*一部の地域(北海道・九州・山口県・離島)を除く。

*オンラインストアのページはコチラです。

 

 

とびっきりのチョコレート。自分用?それとも一緒に食べる?

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完全に、自分が食べたいがためにお願いしてしまいました。目黒のCookie-Gさんのオランジェットです。これは今はお休み中の伝説のワインバー、Gar.netさんにて一枚ずつ販売していた頃からの大ファン…なので6年越し?気がつけば、世間では聖なるバレンタインディが近づいているとのこと。遅ればせながら、珠玉のチョコレートギフトを何種類かご用意いたしましたのでぜひご覧くださいね。特に、イタリアワイン好きにはたまらない特別なチョコレートも届いています。
ちょっと珍しいところでは、紅茶とチョコレートの意外な組み合わせが新鮮なuf-fu×Cookie-G冬のマリア―ジュセットも!この二つの組み合わせ、本当によくあってビックリでした。当店ではすでに定番のDOMORIドモーリからも限定チョコレートでギフトセットを組みましたので、今、ろばの家のチョコレートコレクションは、ちょっとしたものですよ。ぜひ店頭にもお立ち寄りくださいね。さらに明日には、前回相当数のお問い合わせをいただいた岸本恵理子さんのフォンダン・ショコラも2種類到着予定です。こちらは今回バレンタインの超・超スペシャルバージョンも5本限定でご用意いたしますので、明日のご案内をお楽しみに!

Happy Chocolate Giftはコチラです。

 

 

お茶の時間が、こんなにも大切なひとときになるだなんて…。

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ワタシにとっては特別な意味を持つ、お茶セットをご紹介します。たまらなく愛おしい、境さんの土瓶と汲出しです。完全に私物ですいません…。

去年の誕生日のこと。
ママろばは9月生まれの乙女座、O型です。誰も聞いてないけど。

9月も後半。長くいつまでも終わらないように思えた暑い夏もあっけなく勢いを失い、夜は肩になにか羽織らなければ肌寒くさえ感じられてきたころでした。

毎年のことなのですが、パパろばは誕生日当日の夜ではなく、前夜の12時過ぎに「おめでとう」と祝ってくれます。毎年のことなのに、毎年律儀にそれを忘れていて不意打ちを食わされる格好となるのですが、やはり去年もそうでした。

いつものようにチビろばたちが眠ったあとゆっくりパパろばの晩ごはんタイムとなり、二人で流しを片付けたりしているとあっというまに深夜。何を取りにだったか寝室に入り、リビングに戻ってくると大きな包みが食卓の上にありました。

それでやっと「あ、明日は誕生日だったっけ」と思い出すのです。まあ、そろそろ嬉しいだけでもないイベントとなりつつありますからね、バースディなんて。

その前の年はパパろばが大好きな金属の作家さんのカトラリーだったのでとても小さな包みでしたが、今年はなんだかブーツでも入っていそうな大きさです。茶封筒のような飾り気のない素朴な紙に荷造り紐をかけ、赤い小さな実をつけた南天のような枝が挿されているのですが、その赤い実がとれてバラバラ、バラバラ、あちこちに散らばっていました。

「え~、よかったのに。」と言いながらも、やっぱり包みをほどく気分と言うのはよいものですね。ウキウキしてしまいました。そして、くるくるとまかれた薄紙をほどいて出会ったのが、この土瓶と汲み出しでした。ブーツなんかじゃなく。
不意打ちだったのと、土瓶のとっつきやすい容姿に思わず顔がほころぶ反面「あ、また自分が欲しいものをワタシに贈ったなあ」と思い、つい彼にそう言ってしまいました。でもパパろばいわく、今回は純粋にワタシを喜ばせようと思って好きそうなのを選んだのだ、とのことでしたがなんだか言い訳のようにも聞こえてしまいます。

だって、あの境知子さんのなんでしょう?

あんなにあんなに、好きで好きでしょうがない作家さんじゃないの。やっぱり諦めきれないんだなあ…。そのプレゼントは、長野の『わざわざ』さんというお店のオンラインで購入したようでした。あとでネットで見てみるとパン屋さんでもあり、とても素敵なセレクションと個性的な店主さんの哲学がいたるところに垣間見える、興味深いお店でした。ちょっとオシャレな町の雑貨屋さん、というのとは一線を画しているように思えます。機会があったらぜひ一度行ってみたい。

ろばのウチには彼女のやきしめの盛り鉢と、白磁の楕円の大鉢があり、どちらもパパろばが、また別の都内のお店で手に入れたものでした。今やその二つの登場頻度ほぼ毎日。下手すると1日2~3回(笑)。

そもそも、そのまま火にかけられる耐熱のピッチャーをどこかで見かけたパパろばが、あちこち調べてもなかなか取扱いショップが見つからず、なんと境さん本人に直接問い合わせて紹介してもらったお店なのでした。店主の女性がとても親切な方で、いろいろ相談に乗っていただき結局はピッチャーではなくその二つの鉢の方を選び、取り寄せたのでした。白磁も、南蛮焼き締めも、どちらも本当に何を盛ってもサマになり、その上使いやすく洗いやすいものだから、しまったと思ったらまた出して、と休む間がありません。

使い込むうちにどんどん愛着が深まり、白磁のまるくなった玉縁を撫でまわしては「ああ、いいなあ境さん」とため息をついていたパパろば。

一度「やっぱり勇気を出して聞いてみよう!」と決意して直接境さんに電話をかけ、つくばでろばの家という雑貨屋を営んでいることを話したようです。ギャラリーでも専門店でもないのだけれど境さんのうつわをぜひ扱わせてほしい、と申し出てみたといういうか、告白してみたようですが、基本的にうつわ専門のお店としか取引をしていない、というお話や作品があまりなくて新規のショップはあまり積極的に受け入れていない、などなど事情をお話ししてくださったようで「やっぱりダメか」と肩を落としていました。

その時のパパろばの落ち込みようといったら…。青菜に塩とは言うけれど、どちらかというとお酢をかけたワカメくらいにぺたんと、へこみきってました。今思い返しても可哀そうになるほど。本当に、本当に、心から扱わせてほしかったんだなあ…と他人事のように憐れんでいたのですが、当時のわたしにはまだそこまで境さんの作品への思い入れというのが芽生えていなかったのです。わたしが彼女の作品の良さをじわじわと実感するようになったのは、そのうつわたちに色々な料理を盛るようになり、さらにこの、誕生日にプレゼントされたお茶セットを毎日使うようになってからのことでした。

ショップとしてお取引はできないかもしれないけれど、いちファンでいる分には自由とあきらめ、純粋な気持ちで作品を愛でていられれば幸せ、と割り切ったのかネットで画像を見るたびに「土瓶がまたキレイなんだよ~」とワタシにも見せてくれていたくらいなので「やっぱりほら、自分が使ってみたかったんじゃない。ワタシの誕生日を口実に…」と思ってしまったのですが、早速お茶を淹れてみようよとうながされ、お湯で土瓶をあたため、ゆっくりと何のお茶だったか食事の終わった食卓に二人並んで座ってズズズと汲み出しからお茶をすすっていた、その時です。

 

「こうやってさ、ジジババになってもさ、二人でお茶を飲んでたいなって思ってさあ…」とボソッと。例の低い声で。

 

 

…正直、やられましたね。

多分、その時ほど強く、ひとにいただいた贈り物をありがたいと思ったことは、これまでのママろばの人生上なかったように思います。これは何がなんでも大切にしよう。死ぬまでずっと、使い続けよう。落としたり、洗っていてぶつけたりしてよくうつわを壊したりヒビを入れたりしてしまうことの多いママろばですが、これだけはもう、絶対に大事にするぞ!万が一落として粉々に割れてしまっても、金継でもアロンアルファでも、どうにかして修復して墓場まで持ってくぞ、ってね。
だから、このセットでお茶を飲むたびに思うんです。大切な誰かがいつも傍にいるっていうことは、なんて贅沢なことだろうって。そしてどうしてこれまでそんなシンプルな事実に、感謝してこなかったんだろうって。

そんなワケで…。ワタシの生活の中でお茶の時間がとびきり特別な意味を持つようになったのはこの、境知子さんのおおらかで、どこか愛嬌のある土瓶と、若干大きさと内側の色合いが違うためにパパろば用とママろば用にちゃんと見分けがつく、世にいう夫婦茶碗的な汲み出し2つのセットのおかげなんです。

 

「お茶、淹れたよ。」

食事のあとのそのひとことが象徴する、目に見えない幸福のカタチ。

何気ないひとことに、今日も感謝です。

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使い始めて4か月ほどですが、もう貫入が目立ってくる箇所もあり変化してきました。あと30年使ったら、どんな色合いに変化しているのでしょうね。
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『カカオも砂糖も農産物であったことに気づかせてくれる感動的なチョコレート』

12490210_902384539869307_1608721028_o そもそも滑らかさを追い求める一般的なチョコレートとは全く違うザコザコッとした食感のモディカチョコですが、サバディは革命的と言ってよいほどの品質。あらゆるベクトルにおいて別格です。いくらでも食べ続けられる軽さと鮮烈でネイティヴな香りに驚いてください! サバディを立ち上げたシモーネ・サバイーニ氏は、イタリアのパドヴァ出身で金融関係のサラリーマンとして働いていましたが、ヴァカンスでシチリア島を訪れるうちにその豊かな食文化と文字通り繰り広げられていたスローライフの素晴らしさに魅せられ、自分の人生を見つめ直すことにしました。仕事を辞してフェアトレードの会社で働くことにしたのですが、異なるカカオやサトウキビの産地に足しげく通ううち品種や産地による味わいの違いや香りの豊かさに夢中になっていきました。そしてそこでもまた、森に囲まれた畑やそこでのんびりと働く人々を眺め、理想の農業のあり方や人間らしい暮らしについても深く考えるようになったのです。そして、今やすっかり詳しくなってしまったカカオ豆と砂糖、この二つの農産物を使った素晴らしい食べ物がこの世にあることに気が付いたのです。そう、チョコレートと言う人々の心をとらえてやまない、魅惑的な食べ物です。これまでカカオ品種の違いはよく語られていましたが、もうひとつの重要な原材料である砂糖については、あまり語られてきませんでした。自分こそがもっともっとチョコレートの世界を面白くできる、そしてそれを生業としながらも、本来の人間らしさをも追及することができるかもしれない、そんな計り知れない可能性を感じてしまったのです。 シチリアでも伝統的なチョコレート生産で有名な町、モディカに居を移しサバディを立ち上げた彼は、有機栽培でかつフェアトレードで輸入された砂糖やファインカカオ(エクアドルでしか生産されないナシオナル種(アッリーバ)というカカオの原種に近い品種を採用)だけを使用することに決めました。フレーバーに使われる柑橘やスパイスも全て有機栽培、国外から買いつけるものはフェアトレードのもの。柑橘はスローフード協会のプレシディオ*にも登録される地場品種を選び、その日のうちに手作業で皮を剥き乾燥させるという徹底した品質管理に努めます。そして、試作の日々です。どの味を食べても、カカオとフレーバーの素材が絶妙なバランスを保っていて、そのブレンドのさじ加減にひれ伏してしまいます。 素材を吟味することはもちろん、どの程度加えるか?砂糖の量との兼ね合いは?香りづけの柑橘やハーブのフレッシュな香りをそのまま閉じ込めるためどのタイミングや形状で配合するかなど、本当に信じられないほど細かなポイントでの試行錯誤を繰返した末にやっとたどり着いた自信作、とのこと。日本の和菓子にも通じる繊細な仕上がりは、主張しすぎないけれどしっかり余韻を残すギリギリのラインでのせめぎあいです。なんとも鮮やかなお手並み!一人で楽に一枚食べられてしまうほど軽やかで胃にもたれないのには、どのシリーズを食べても心底驚かされます(決してママろばがものすっごい甘党だから、というだけではありませんよ!)。 超低温で溶かすため砂糖の粒がそのまま残り、ザクザクッとした食感が特徴的であるチョコラート ディ モディカ。モディカの町は今も伝統的手法で昔ながらのチョコレートを作り続けるお菓子屋さんがひしめき合っています。2011年にデビューするやいなやイタリア中で話題になった(数々のプレミアも受賞)サバディ。その後たった4年で25ヶ国に輸出されるようになり、ローマだけでも30店舗以上も取扱いがあるというほど勢いに乗っていますが、シモーネさんは伝統的手法を守りつつも最新の技術も一部取り入れ、従来の製法では難しかった保存上の問題をクリアするなど地道な研究もおろそかにしませんでした。伝統だけに縛られなかったこと、チョコレートを作る上で欠かせない重要なファクターでありながらこれまであまりフォーカスされてこなかった砂糖のクオリティーも追い求めたこと…。あらゆる意味におおいて革新的であった彼は、現在はチョコレート界をけん引する存在として各メディアで引っ張りだこですが、圧倒的な素材のクオリティーと突出した技術の陰に、シモーネさんのシチリアという島への深い愛着と憧憬、持続可能な農業に人類の未来をかける熱い想いなどが、サバディのラインナップのいたるところで垣間見られます。 北のパドヴァ出身で金融界でバリバリ活躍していたサバイーニ氏を魅了したシチリア島。豊かな自然や農産物だけでなく、そこに暮らすひとびとの伸びやかさや人間くささに、都会で見失いかけていた人としての本来の幸せを見出した彼は、サイトのトップページにこんな詩を書いています。


『Sabadi』

(サバディ公式HPより抜粋 翻訳:福江洋子)

サバディなんていう日は多分、この世に存在しない。 でも、いったい何が人生にとって本当に大切なことなのかということについて、ほんのちょっとだけ立ち止まって考えてみる、そのための日があったっていい。 生きてゆく上で本当に大切なことは何だろうかと、そしてそのために何をすべきなのかを考えてみるんだ。 日々の小さな喜びをかみしめるための時間をとってみる、そんな一日。 小さなころ原っぱで拾ってきたアンズや、ひとつひとつなんでこんなに違うんだろうと驚きながら食べ続けたリンゴの、今はもう忘れてしまったあの味を再び思い出すために…。


  このチョコレートを日本に輸入することにしたのは、つくば市にあるワイン輸入会社『ヴィナイオータ』さん。「”カカオも砂糖も、土(大地)から生まれているんだなぁ…”と思わず口にしてしまったそのセリフにシモーネの瞳が輝いた。一瞬にしてお互い分かり合えたと思ったよ。ワインでも、ハムでも、チョコでも、見ている方向が一緒の人達というのは、容易にお互いのことを認め合えるものなのだなあと、改めて思わされた」と話していました。 実は社長の太田さんとママろばとは、イタリア滞在時代からの旧知の仲。シチリアに住んでいたのにも関わらずこのサバディというチョコレート屋さんについて何も知らなかった(帰国してから出来た会社ですが)のと、オータ氏が輸入するからにはただのチョコレートであるはずがないことを知っていたのとで、そして何より、自他ともに認めるチョコレートマニアであるわたくしママろば、甘党代表としてオータ氏にサバディにたどり着いたいきさつなどを直撃インタビューしてしまいました!顔見知りなのに一般消費者にむけて喋ってもらったので、なんだかうさんくさいヤラセみたいな動画になってしまいましたが、興味のある方はぜひご覧ください…お時間のあるときにでも(笑) https://youtu.be/5mk7phzec7s 本文中の注*スローフード協会のプレシデイォ計画…小規模生産者を直接支援して伝統的な生産方法を守るためのプロジェクト。

 

onlineshop 500円0ffクーポンのお知らせ。

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ろばの家のonline shopでお世話になっているSTORESさんの新年イベントで、ろばの家も¥500円サービス店舗対象にして頂きました。クーポンコードの「newyear500」を入力して頂きますと、ささやかですが500円引きになります。お買い物の時にお使いください。

※1000円以上ご購入の方が対象です。
※1月31日まで何度もお使い頂けます。

online shop
https://68house.stores.jp/

2016-01-07 | Posted in BlogNo Comments » 

 

船串篤司さんのプレートいろいろ、届きました。

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笠間の船串篤司さんから、さまざまな色、形のプレートが到着しました。

1年以上前から心待ちにしているひとも多かった、貫入プレートもいくつか入荷しています。落とした窓ガラスのようにびっしりと細かい網状のヒビが描き出された貫入もよう。これは本当に多くの方からお問い合わせをいただいてそのたびに「ものすごく待っていただくことになるのでご予約は難しいのです」と説明してきたのですが「どれだけ待ってもいい」とオーダーしていくファンの方が多かったもの。真っ白や黒、茶色に金属がかったムラを筆塗で出しているもの、どれも船串さんらしくて素敵なプレートばかりですが白貫入は長らく店頭になかったせいか、最近では特に人気が高かった印象があります。当店でも、そういったお声も多くいただいていたことや、初めて工房にうかがった時にサンプルで買わせて頂いたフラットな白貫入のお皿がとても気に入っていたということもあって1年半以上前からオーダーを出していたのですが、毎回工房に伺うたび「なんだかうまく貫入が入らなくて…」と、長いことお目にかかっていなかったのでした。
12月の初旬から黒磯にあるSHOZO CAFEで行われていた「Formal?」という船串篤司さんとKeicondoさんの二人展に出かけた際、白の貫入の作品も比較的多く出ていたので久しぶりにじっくり眺めさせていただきました。やはりとてもカッコいい。以前からその展示会が終わったら工房にうかがうというお約束をしていたので、久しぶりに白い貫入プレートも選ぶことができてなんだか妙に盛り上がってしまいました。30㎝以上ある尺皿と呼ばれる大きさのプレートなど、圧巻です。
そして今回は白貫入以外の色のものの中に形がビシッと決まっているように思えるものが特に多く、作品を見ながらパパろば、ママろば二人でうんうんと頷き合ってはろばの家に持ち帰る作品を選ばせていただいていました。二人でお店のものを選んでいると、やはり意見の相違というのは必ずあって「俺はコレ絶対にいい」と言われるものでも他のものの方がビビっと来る場合があるし、逆に「ワタシはコレだな」と思ったものも「こっちの方が好き」と一蹴されてしまう、ということだってままあります。
白貫入には二人とも飢えていたので(笑)、あっという間に候補が積み上がっていったのですが、今回は白以外の色で二人の意見が瞬間的にまとまるケースが多く、わたしが一枚横によけるとパパろばがしたり顔でふんふん頭を縦に振っているという具合。特に、一番に手に取った銀彩のプレートを選んだ時など「ママろばわかってんじゃ~ん」的なちょっと上から目線的(笑)な賛辞を含んだ視線が突き刺さってきて「でしょ~っ??」とわたしも得意げだったり…。

そんな風にまたあーだこーだ、船串さんの工房で楽しく時間を過ごさせていただきました。裏にヤスリをかけて仕上げしていただかなければならないものもあったのでその日は持ち帰らずに後日郵送していただくことに。それが昨日段ボールで届いたのでした。中にはちょっとしたプレゼントと梱包資材にこんな走り書きが…。

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パパろば、ママろば、クリスマス時期は大忙し。期日が迫るにつれプレミアがつくオモチャをネットで手配して来年こそは11月から用意しようと後悔したり、バレないよう夜中にそおっと大きなプレゼントを運んだりと、必死にサンタを演じていました。家族を持ってからは長らくサンタ側ばかりにまわっていて、プレゼントをもらう子供側の気持ちなんてすっかり忘れていました。想像以上に、嬉しいものなんですね。妙にほんわかしてしまいました。

ろばの家にも、サンタがやってきた。ちょっと遅れて。

…フナクシサンタ、ありがとうございます。
こちらこそ、来年もよろしくおねがいいたします。

船串篤司さんのページはコチラです。

 

シンプルの極みパスタ『赤』はもちろん、パスタ・アル・ポモドーロ。

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イタリアを代表するパスタ料理をひとつだけ選べ、と道行くイタリア人に質問したとしたらまず99%が選ぶであろうお皿がコレではないだろうか。Pasta al Pomodoro-パスタ・アル・ポモドーロ、トマトソースのパスタです。いやいやアーリオ・オーリオだ、いやボロニェーゼだ、と回答者の出身地によって若干の異論は挙がるかもしれない。でも、もう一度こう聞いてみる。「イタリア人にとって代表的なパスタ料理とは何だと思うか」と。そこまで尋ねれば残り1%のひともパスタ・アル・ポモドーロと答え直すに違いない。そのくらい、イタリア人にとって基本の基本、これなくして365日の食卓は成り立たないというほど日常的に親しまれている国民的パスタなのです。仮に今イタリア政府が「パスタ・アル・ポモドーロ禁止令」なるものを発令したら、まず間違いなく革命が起こる。ここまである特定の一皿が強く国民全てに支持されている例は、世界中見回してみても簡単には見当たらないのではなかろうかと思います。これが日本だと何料理にあたるのだろうと考えると首をかしげてしまう。白米に納豆と言えば大阪市民が猛反論するだろうし、大根の味噌汁?サンマの塩焼き?和食の代表とはいえるかもしれないけれど「なくても一生困らない」という日本国民がいても不思議はない。ううん…おにぎり、かな。おにぎり嫌いな日本人っているかしら?…いうやもう、そういうレベルの話じゃないんですよね。どうかな、と疑問符がつく時点でパスタ・アル・ポモドーロと同じ土俵には上がれない、それくらい歴然と決着のついている問題なのです。

そして何よりパスタ・アル・ポモドーロを特別足らしめているのは「誰もがつくったことがある」というその事実。イタリアの成人、男女の別は問わない。学生でも老人でも、自分の食事を用意しなければならないシチュエーションを持ちうる人ならばおそらく一人の例外もなくパスタ・アル・ポモドーロを作れてしまうのです。ココが日本と違うところと思う。日本ではおにぎり一個握った経験がないという中年男性がどれほど多く存在することか!

しかし、それほどまでに誰でも作ることのできる、簡単で普遍的な料理であるにもかかわらず、その作り方、材料、配合はひとによって千差万別。王道のレシピはコレ!と決めるのには異論がありすぎて収拾がつかない。ええ?パスタをゆでて、トマトソースとからめるだけなんじゃないの?お好みでパルミジャーを削ったのかけてさ、と思うなかれ。トマトはフレッシュがいいのかはたまた加熱処理されたホールトマトか、ニンニクは入れていいのか、炒め玉ねぎを入れてもパスタ・アル・ポモドーロと呼べるのか、論争のネタに事欠かない。そろそろ決着をつけねばならない、と思ったかどうかは知らないけれど、2014年1月に行われた国際イタリア料理デーに選ばれたテーマはパスタ・アル・ポモドーロ。全世界に分散する2200名を超えるイタリアンレストランのシェフなどからなる会員を持つItchefという団体が主催し、7回目の開催となった2014年の会場はニューヨークでした。ミラノ、ポンペイのイタリアの都市だけでなくニュージーランド、アラブ諸国、中国、南アフリカの各都市とビデオで同時中継しながら代表シェフが実際に調理して協議をすすめ、最終的にパスタ・アル・ポモドーロの条件としてまとめられた5つの基本ルールはが以下。

1、パスタ:80グラムを基本とする
2、茹で方:『1:1:1』のパスタ黄金律に倣い、100gのパスタに対して湯1リットル、塩は10g(海水程度の塩分を感じるべき)。
パスタが乾いてしまわないよう、水を切りすぎない。ゆで時間の最後の2分間はトマトソースの中で仕上げるというのは鉄則。
3、トマト:夏はフレッシュトマト、冬にはトマトの水煮を湯むきした瓶詰を使用。質の良い水煮は時にフレッシュトマトを上回る。ソースに適したトマトはサンマルツァーノ種、シチリアのチリエジーノ種(チェリートマト)、樹になったまま地上で半干しにされるシチリアのシッカーニョ ディ カルタニセッタ、ヴェスーヴィオのピエンノーロ種を最上とする。
4、オリーブオイル:トマトは酸度が高いためボディのしっかりしたオイルを選ぶ。プーリアのコラティーナ種やオリアローラ、シチリアならばノッチェラーラ、トスカーナならばキエーティのジェンティーレ種。とにかく、デリケートなオイルよりもきっぱり強めの個性を持つオイルの方が合う。
5、パルミジャーノ:入れても入れなくてもよいが、入れる場合はトマトソースの上からかけるのではなく、トマトソースと和える前にパスタの方にあらかじめ和えてからトマトソースとからめること。

出展:IDIC(国際イタリア料理デイ)の公式サイト(英語版)。イベントについてのさらに詳しい記事がご覧になれます。

サイトで公開されているレシピの多くは、トマトの酸味を和らげるために長時間炒め玉ねぎを加えて甘さを出してソースを作っていました。また、玉ねぎを加えていないものでもソースを30分から40分煮込んでコクを出しているようです。また、伝統的な家庭料理のレシピを見るとよく砂糖を少量加えるのがコツ、と書かれています。でも、もともとのホールトマトがそのまま食べられるほどバランスの良い酸味と甘みを持っていれば、そんな作業は不要と思います。はじめてそれを実感させられたのが、このラ・コッリーナのパッサータ(裏漉しという意味)でした。あまりに濃厚で瓶をさかさまにしても落ちてこない。裏漉しだけれど長時間に詰めたような濃度があり、味わいも深い。それなのに、まったく熱が入ったような雰囲気がなく、フレッシュ感を保っている。その矛盾しているような二つの特徴が、これまでにどのトマト缶、びん詰にも見当たらない衝撃的な味わいでした。そのままスプーンではぐはぐ食べても美味しい。上質なオリーブオイルを一滴垂らすと、それはもう立派なお料理でした。

濃厚なのにフレッシュなこの特別なトマトの裏ごしの個性を殺さないためにはどう調理すればよいか?さまざまな手法でパスタ・アル・ポモドーロを試してみるのがこのパッサータを輸入しているインポーター、ヴィナイオータさんの周辺ではやったもので、わたしたちも自宅であーでもないこーでもないと試してみたものでした。今ではあまり考えずに作ってしまいますが、何年も前にそうしたすったもんだの結果一応ここに落ち着いた、というところの調理ポイントを以下に書いてみます。前置きが恐ろしく長くなってしまいましたが、すべては皆さんにこのパッサータの威力を知って欲しいから。上の画像を見て頂くと伝わるでしょうか。スプーンに山盛りして傾けても、落ちてこないほどぽってり濃厚なのです。その最大の魅力を損なわないよう、以下の注意点に留意してまずはシンプルなパスタ・アル・ポモドーロを作ってみてください。その後、アレンジとして「ヴォンゴレ・ロッソ(アサリ入りトマトソース)」へと進んでもらうのが関係者満場一致のおすすめのコースです。イタリアの国民的レシピ、には名前を挙げないかもしれませんが「一番好きなパスタは?」と聞かれたら「ラ・コッリーナのパッサータでつくるヴォンゴレ・ロッソ!!!」とワタシは答えてしまいます。そのくらい、このパッサータと浅利でつくるSpagetthi al vongole rosso は、普遍的な美味しさを持つパスタ料理だと思います。浅利といえばヴォンゴレ・ビアンコ、トマトソースの入らないバージョンの方が有名と思いますが、一度ロッソで食べてみてください。ろばのウチのチビろばくん、チビろばちゃんも大好物。大人だって唐辛子を加えてちょっとだけピリッとさせたりなんかしちゃったらもうたまりません。いつ食べても美味しい飽きのこない定番メニューです。

 

<<シンプルの極みパスタ『赤』パッサータ・アル・ポモドーロの基本レシピとポイント>>

1、パスタ80gに対してパッサータ100g程度(小さ目のレードル2杯)

2、パッサータに塩をしない場合、たっぷりの湯に強めの塩加減(1リットルに15gくらい)
3、パッサータは煮詰めない(軽く温める程度)

以上がポイントです。

手順としては、パスタを少し強めの塩をしたたっぷりの湯で茹でて、その間にソースを用意する。フライパンか鍋にオリーブオイル(パスタ80gに対して大匙2杯程度)お好みで潰したニンニクを加えて弱火で熱し、火を止めてパッサータを加え、オイルと一体化するまでよく混ぜる。パスタが煮上がったら(アルデンテのわずかに手前)1分ほど軽く弱火で熱しながらソースにパスタを絡めて仕上げる。

そして、パスタが皿に盛られた瞬間から食す。これが最も大切なルールです。イタリアに暮らしていた頃、昼食時にパスタを茹でる鍋の前に立つマンマがお皿に盛り付ける前からかなりの大声で「プロンタ ラ パスタ~~~!!(パスタが用意できたわよ~)」と叫ぶのを幾度となく見てきましたが、実際にお皿に盛られる頃にはその声にやや怒気が混じり、盛られて一分を越しても誰も食卓に着かない場合の怒り心頭ぶりときたら、ちょっとした劇場といってもよいほど修羅場化していたのを「これがいわゆるイタリアマンマのDNAかあ」と面白がって見ていました。でも、いざ自分が人様の分までパスタを用意する機会を多く持つようになったときに、やはりものすごい形相で「パスタが冷めるってばあ!!!」とすごんでいたのですから、やけどしてでも茹でたてを食せよというのはイタリアにおけるどんなマナーよりも強く教え込まれる教訓で、外国人だろうとなんだろうと容赦なく染みついてしまうほど強く流布している鉄の掟だということでしょう。

ラ・コッリーナのトマトの裏ごしと、無農薬全粒粉を使った最高のスパゲッティ、その二つに最高の相性を持つ個性のはっきりしたシチリアのオイルをセットにしました。コチラからどうぞ

…さあ、パスタが茹で上がりますよ。フォークのご用意はいいですか?

 

シンプルの極みパスタ『白』は、カチョ・エ・ペペ。

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Cacio e pepe(カチョ・エ・ペペ)とは、イタリア語でチーズとコショウという意味のパスタ料理を指す言葉で、もともとはローマでも貧しい労働者が多く暮らすテスタッチョ地区(と殺所があった場所)で生まれたと言われるシンプルなレシピです。

その地区に1936年から続くFeliceフェリーチェというトラットリア(大衆食堂)があり、今回ご紹介するのはそちらのレシピ。
パスタ(本来はトンナレッリという太いスパゲッティで作るのが一般的。マッケローニやリガトーニでも合う)、チーズ(ペコリーノ・ロマーノ)、胡椒だけを使ったごまかしのきかない料理なので、素材の良さと分量、チーズとパスタの茹で湯だけでクリーミーさをだす乳化の仕方がポイントとなってくる、簡単そうに見えて奥の深いひと皿でもあります。

でも、このセットの3品を使えばひとまず材料においてはイタリアでも最高級のレベルをクリア。イタリア国内だって、ここまで質の高い素材はそう簡単には手に入りません。

フェリーチェが伝統的カチョ・エ・ペペとはこうあるべき、というポイントは以下。

1、ペコリーノ以外のチーズ(パルミジャーノなど)を混ぜるべからず。
2、火にかけたままでパスタとチーズを混ぜるべからず。
3、チーズ、胡椒以外のいかなる材料(黒トリュフやカボチャの花など)も加えるべからず。

以上です。日本では、3、は言われなくても…ですが(笑)、そうそう美味しいペコリーノが手に入るわけじゃないから、1は結構アウトなことが多いろばの家です。このカザーレのペコリーノ・セミ・スタジオナート(熟成期間やや長め)は、このまま食べてもものすっごく美味しいのですが、パスタのソースにしたときの胡椒との相性はハンパない説得力があります。カチョ・エ・ペペって、こんなに洗練された料理だったのね!と驚くこと間違いなし。ただし、アーリオ・オーリオが難しいのと同様、このパスタもなかなかに手ごわいので、何度か試して加えるパスタ湯の量とチーズの量のバランスを探ってみてください。

<<ローマのトラットリア フェリーチェ風カチョ・エ・ペペ>>
材料(1人分)
スパゲッティ:100g
ペコリーノチーズ:25~50g
胡椒:適宜

1、パスタはたっぷりのお湯で茹でる(軽めの塩加減にしておく)
2、パスタを茹でている間に、チーズをおろし金でおろし、叩いた(もしくは挽いた)胡椒とともにボールに入れておく。
3、ボールにパスタのゆで湯を少しだけ入れ、チーズとコショウと合わせ濃いめのソースにしておく。
4、パスタがアルデンテに茹で上がったら、ザルで水切りせずにトングなどでつかんで直接ボールに入れ、パスタの水分がよくソースと混ざり入荷するようにふわりと空気をいれながら混ぜ合わせる(火にはかけない)。
5、手早く温めておいたお皿に盛り、お好みでさらにコショウをふる。

*上記はクラッシックなレシピですが、最近イタリアの料理番組で人気の若手シェフシモーネ・ルジャーティさんはコショウを叩き割ったあとにフライパンで空煎りして香りを立たせ、そこに茹で湯を入れてからチーズを少しずつ加えてソースを作る、と料理番組で紹介していました。その場合でも火からおろして茹で湯とチーズをまぜてゆくので、ソースを作る時は火にかけない、は鉄則なんですね。また、最後にコショウをふるのではなく、温めたお皿の上にコショウを挽きかけた上にパスタを盛り付けた方がコショウの香りが引き立つ、とも。茹で湯はあまり多くしない方が茹で湯の中のアミド質が高まり、ソースの濃度を出しやすい、というポイントもちょっとフェリーチェさんのレシピとは違うところでした。

レシピを読んで頂ければわかりますが、オリーブオイルも、ニンニクも入りません。日本のお料理本やサイトでよくアーリオ・オーリオを作るようにしてチーズとコショウを足したレシピがありますが、美味しいパスタとチーズがあれば不要です。

いろいろなやり方を試して、お好みのカチョ・エ・ペペを作ってみてください。Buonappetito!!

シンプルの極みパスタセット(白)はコチラ

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とっても欲張りなお試しセットです。

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Pietro Romanengo ピエトロ・ロマネンゴの欲張り5種セットを10箱限定で。

きゃ~~~~。こ、これはスウィーツ好き女子にはたまりません。憧れのピエトロ・ロマネンゴのお砂糖菓子が5種類も一度に試せてしまう欲張りなセットです。限定品のミントフォンダン、ミントキャンディーに、ドラジェを組み合わせました。当店で一番人気のアニスとシナモン、オレンジピールの3種類です。パッケージも美しいのでちょっとしたプレゼントに最高ですが、今まで気になってはいたけれどなかなか試すまでは、という方には自分へのご褒美用にも!
イタリア、ジェノヴァの老舗ピエトロ・ロマネンゴ・フ・ステファノは、300年前と全く同じ時間のかかる手法で伝統的なお菓子を作り続ける超人気店。厳選された天然素材だけを用いて熟練の職人さんがひとつひとつ手作りするその繊細な砂糖菓子は「ジェノヴァの宝石」とたとえられるほど、イタリア国内でもステイタス度の高い、格式あるお菓子屋さんなのです。結婚式の引き出物Bomboniereボンボニエレに必ず添えられるアーモンドドラジェも、ロマネンゴだというだけで羨ましがられるというように、イタリアの若い女性にとっても憧れ的存在。

ロイヤルブルーの薄紙に銀色の刻印シール、白い紙紐でくくられただけの包みも昔のままのたたずまいで、パッケージだけで期待感が高まりますが、一度中身の味を知ってしまえば、ロマネンゴに寄せれられる高い評価が決してプレゼンテーションに由来するものではないことが理解できます。とにかく、何を食べてもハッとするほど美味しく、どこまでも上品なのです。ロマネンゴの手にかかってしまったら、ありふれた素材が一気に高貴な味わいに変わってしまうから不思議です。お菓子に使われていっものでよい印象を持ったことのなかったバラの風味。ローズとつくとどれも香水の様に感じられて食べものと言う気がせずとても苦手で、自分からは手にしたことがありませんでした。他にも、ほとんどの場合キツすぎるシナモンや安っぽく感じられてしまうミントなど、敬遠してきた素材ばかり。それら全てにおいてあっさりと固定概念を覆されてしまった。ここのお菓子に出会ってもう10年以上ですが、知らなかったものを味見して裏切られた試しがないのです。300年支持され続ける味には理由があるということなのでしょう。なぜ砂糖とシナモンだけでこのような味になるのか、合成香料ではなく大量のミント生葉から採られた天然のエッセンシャルオイルだとこんなにも控えめで爽やかな後味を出せるのか、ローズが芳香剤のような香りに思えて苦手だったのは人工香料だったからなのかしら…と次々に目からウロコの感動を与えてくれたのでした。砂糖と天然素材だけ。シンプルなだけに、原材料の質の良さが際立ちます。

アーモンドドラジェを含めて、天然のスパイスを硬いお砂糖の衣でコーティングしたシナモンシュガーやアニスシュガーなどの小菓子はイタリアでコンフェッティと呼ばれます。ロマネンゴでは300年前に使っていたのと同じ大きな釜で少しずつ少しずつ素材にお砂糖の結晶をからめてゆくのですが、6~7時間かけて煮詰める工程をそれぞれに50回以上繰り返す、という気の遠くなるような長い時間と人間の手をかけて仕上げてゆきます。日本の金平糖を思わせますが、不透明な純白の糖衣は、どちらかというとアイシングをさらに硬くカリッとさせたかのような食感。天然のスパイスやナッツ一粒ひと粒にコーティングしているのでアニスなどお米大くらいの可愛らしい粒です。上質な和三盆のお干菓子にも相当するような控えめな甘味で、分厚い衣もまったくしつこくありません。紅茶にはもちろん、コーヒーにも相性抜群です。日持ちもするので、オフィスの引き出しにしまっておいてコーヒーブレイクの度に少しずつ、なんて楽しみ方も。本当に質の良いお菓子を少しずつ味わっていただく、という愉しみ方を教えてくれたのはこの、ピエトロロマネンゴのお菓子たちでした。
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以前にもHPでコンフェッティを作るロマネンゴの工房の動画などご紹介していますので、ご興味のある方はコチラもぜひご覧ください。
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