塩抜きせずそのまま使えるケイパーは、もっとも手軽な洋風だしです。

待望の新ヴィンテージが到着! 来週14日より発送開始です。春に一度輸入元のヴィナイオータさんでも完売していたのでウチでもケチケチ使ってきましたが、やっと心置きなく使えます。ろばの家がご紹介しているイタリア食材の中ではSante Bertoniのアグロドルチェ(白バルサミコ酢)に次いでお問い合わせが殺到する人気の食材。唯一無二のケイパーですからね。一度使うと違いは歴然。皆さんのお宅でも必需品として定着してきたようで嬉しい限りです。

調味料としても具材としてもハーブとしても活躍してくれる万能選手なのでただ刻んでポテトサラダに混ぜる、オムレツの具にする、ソースにする、など使い方は無限大です。下の画像はろばのウチの定番ポテサラ。具は潔くケイパーのみ。変化球でゆで卵を刻んで混ぜたバージョンは子供たちに大人気。画像は熱いうちにオリーブオイルとアグロドルチェ、レモン少々、塩で味付けした粉吹きイモを混ぜただけのシンプルサラダでそれも美味しいのですが、おとなしくマヨネーズで和えてケイパー、でもGoodですよ。チビろばちゃんも、オリーブは苦手というのにケイパーは大好物。掘り出して食べます(笑)。

店頭で試食していただくと「これはイケる!」と皆さんびっくりしてしまうのは冒頭の画像のケイパーバター。なんのことはない、塩漬けケイパーをざくざく刻んで無塩バターに混ぜただけのものなのですが、これがもう、かなりかな~~~り、相当に、旨い。ちょっと味見のつもりが、気が付くとドムッシャドムッシャ、本気で食べ進んでしまいます。

く~~~、これは白ワインが欲しい!ワインのおつまみに最高の組み合わせなのです。塩漬けになっているケイパーは発酵食品でもあり、油分と出会うとケイパーのこなれた塩味と磯の香りが、より複雑な旨味をかもしだします。お味見していただいた方の中には「ブルーチーズみたい!」と驚いた方も。

普通の塩漬けケイパーならば数十分水に浸けて塩抜きしなければ食べられない程塩がキツイのですが、アリアンナのケイパーは最低限の塩しか使っていません。そのため一般の塩漬けケイパーが常温保存できるのに対し、アリアンナのものは要冷蔵なのです。ここまで塩を押さえた塩漬けケイパーを、イタリアでは見たことがありません。トラーパニ塩田の天日塩を使用していますが、よく塩漬けケッパーに見られる塩の結晶がまったく見当たりませんよね? 塩が優しいということは、それだけ塩抜きが必要ないということです。香りが命のケイパー、そのまま使えるなんてこんな贅沢なことはありません。短時間でも水に浸けて塩抜きすると、どうしても香りが損なわれてしまうからです。しかも、モンテイブレオという荒涼とした丘陵地帯の野生種。一般に海岸沿いで栽培されることの多いケイパーを、冬には霜も降りるような寒暖差のあるイブレオの、岩原で自生している品種を選ぶあたり、さすがアリアンナという感じです。

アリアンナの火傷するほど熱いシチリア愛については一度ご紹介したのでそちらも読んでみてくださいね。パッケージの写真を見て頂けると、葉っぱや果実のケイパーベリーなどもゴロゴロ混じっているのがわかると思います。ケイパー自体はつぼみですからね。つぼみ以外も一緒に刻んで使ってしまうのがまた美味しい。ただしベリーの方はたまにしか入ってないので見つけるとつい料理に入れずポリポリ味見してしまいます(笑)。

ではこの、実はとっても使える調味料、塩漬けケイパーの簡単すぎるレシピと使用例を。

<<ケイパーバター>>
1、無塩バター一箱(225g)を室温に戻す。
2、ケイパーを計量カップ50㏄くらいの分量とり、粗くみじん切りにして1に混ぜ込み、冷蔵庫で保存する。2週間以上冷蔵保存する場合には小分けにラップして冷凍庫で。

<<ケイパーバターの使用例>>
1、トーストしたバケットやクラッカーに塗って。
2、ポトフに添えて。
3、粉吹きイモに熱いうちに混ぜ込み、ケイパーだけが具の大人のポテトサラダに。好みでマヨネーズをプラスしても。
4、カジキマグロや鶏肉のソテーの焼き上がりに、一人前大匙一杯のケイパーバターを溶かして肉汁に和え、ソースにしても。
5、茹で上げたいんげん、スナップえんどう、ソラマメ、など豆類や、人参や蓮根などの根菜に和えて。
6、アサリのスパゲッティやキャベツや菜花などオイルベースのパスタの仕上げ、コク出しに。

と、展開例が無限なのです。ケイパーを購入する方がよく「こんなに使い切れるかしら?」と首をかしげるのですが、こんな風に色々に展開できれば、案外すぐに使い切ってしまいますよ。

続いて、もっと簡単でもっとヘルシーなオリーブオイル和えも。

<<ケイパーオイル>>
1、ケイパーを粗くみじん切りにしてエクストラオリーブオイルと混ぜ、密封瓶に入れて冷蔵庫で保存する。

<<ケイパーオイルの使用例>>
1、生の大根、カブ、コールラビなどを5㎜の厚さにスライスし、ケイパーオイルを乗せて前菜に(画像上)。
2、ドレッシングのベースに。ワインヴィネガーや柑橘を加えればそのままサラダのドレッシングになります。
(ジャガイモ、いんげん類、ゆで卵に特によく合います。)
3、タルタルソースのベースに。玉ねぎ、ゆで卵、ピクルスなどを刻み、マヨネーズとケイパーオイルで和える。
4、トマトベース、オイルベースのパスタに加えて。アンチョビやオリーブとも相性ばつぐん。
5、トマトとさらし玉ねぎをヴィネガーで和え、ハードタイプのパンを加えてパンサラダ(パンツァネッラ)に(画像下)。

上の画像は、実はあのただのトマト、イザベッラのペラーティ*(ホールトマト)とアリアンナの刻んだケイパーをオリーブオイルで和えただけのもの。そこへ、少し硬くなったパンを混ぜ込んだだけの超スピードメニューなのです。本式のトスカーナ風パンツァネッラはガッチガチに硬くなったパンを使うので、いったん水で戻してから軽く絞ったところへトマトや玉ねぎなどを加えて調理するのですが、もともとは貧しい農民食です。湿度の高い日本では、逆にそこまでガチガチに古くなったパンが家庭に常備されている(カビもせずに)ことはそうそうないので、一日たったパンやトーストしたパンを水に浸さず代用できます。イザベッラのペラーティはトマトから出た自然な水分がすでに十分美味しいので、その水分ごとパンに吸わせてしまいます。夏場は冷蔵庫で冷やしておくと、食欲のない時にもさっぱりと食べられますよ。火を使わないのも夏には嬉しいですよね。お子さんも好きな味なので夏休みなどにぜひ試してみてください。
*ペラーティは現在欠品中です。

 

<<ケイパー出汁>>
そして、ケイパーの意外な使い方。磯っぽい香りとこなれた塩味をお出汁に加えて、ケイパーの塩味だけで味付けするやり方です。これが、お料理好きの皆さんが目からウロコと喜んでくださる新鮮な味わい。特にこの、ケイパーおでんはぜひ試して頂きたいスペシャルレシピです。

上記ふたつのレシピがケイパーを刻んで使うのに対し、お出汁にする場合は丸ごと使うのがポイントです。長い時間液体に浸かっていると刻んである場合には味が抜けてしまうからです。

<<ケイパーおでん(画像上)>>
1、濃いめにかつお出汁をとる。
2、煮崩れしにくい品種のじゃがいもの皮をむき、ジャガイモ一個に対してケイパー5個くらいの割合でお出しにケイパーを加え、弱火でコトコト煮る。
*ジャガイモのほか、大根やカブ、小玉ねぎ、カリフラワー、れんこん、湯むきトマト、ゆで玉子などを加えても美味しいです。

<<ケイパースープ(画像下)>>
1、玉ねぎ1個をケイパー大匙4杯程度と一緒にたっぷり目のオリーブオイルで蒸し煮にするように炒める。焦げ付かせないよう適宜少量ずつ水を足し、蓋をして炒めるのがコツ。
2、ジャガイモを食べやすい大きさに切り、1に加え、水も足しながら8分目まで火を通す。
3、トマトのざく切りを加え(イザベラのペラーティなら最高の味に。)、ジャガイモに火が完全に通るまで弱火で煮る。
4、塩味が足りなければさらに何粒かケイパーを加え、10分ほどさらに煮る。
5、食べる際に好みでバジルやイタリアンパセリを刻んで加え、オリーブオイルを回しかける。

<<ケイパーご飯>>
これはぜひとも一度試してみてください。ご試食でおにぎりにして出すと、皆さん「ええ??コレやってみよう~!」とケイパーを買って帰られますよ。
1、といだお米2合に対して大匙一杯のケイパーをそのまま混ぜ、通常通り炊飯する…だけ!

上記のほか、トマトベースのパスタに加えるのはもちろん、クリームや牛乳ベースのソースにだってアクセントとして使えます。そして、玉子との相性が抜群なので、スクランブルエッグに居れたり、マカロニサラダに茹で玉子とともに刻んで入れても。もちろんタルタルソースには欠かせません。

こうしてざっくり説明しただけの使用例でも、ざっと15種類以上のレパートリーです。ケイパーは、洋風出汁にもなる便利食材。そして、何でもない素朴な味のお惣菜を、突然ワインと合うイタリア風の味に変身させてくれる、魔法の食材。しかも長期保存が可能で味も劣化しにくい塩漬け。

冷蔵庫に常備しない手はありません!

アリアンナ・オッキピンティの野生のケイパーはコチラ

*この記事は2019年5月に公開したものを新ヴィンテージ入荷に合わせてリライトしています。

<<秘蔵レシピ>>*2020年12月に追加。
上記のレシピのほかに、実はまだとっておきのレシピが2つあるのです。

ひとつは簡単サルサヴェルデ。ケイパーとイタリアンパセリを同量ずつひたすらみじん切りにして良質のオリーブオイルで伸ばすだけ。謝りたくなるほど簡単ですがイタリア風肉おでんのボッリートに添えたり魚介系のパスタの味付けに使ったり、そのままパンにつけたりポテサラに混ぜ込んだり、深い旨味と爽やかさで脂っこいお料理にアクセントと軽さを与えてくれます。

そしてもうひとつ、ママろばの20年来のスペシャリテが。ワイン好きの方に差し上げると必ずレシピを聞かれる自慢のパテです。ケイパーレバーパテ。これ、本当に美味しい。鶏レバーがあまり好きではなかったウチのチビろばたちも、これだとパンにつけてバクバク食べてくれます。ブレンダーさえあれば案外簡単で所要時間も30分程度です。

こちらのレシピはまた次回に公開します!
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