シンプルの極みパスタ『白』は、カチョ・エ・ペペ。

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Cacio e pepe(カチョ・エ・ペペ)とは、イタリア語でチーズとコショウという意味のパスタ料理を指す言葉で、もともとはローマでも貧しい労働者が多く暮らすテスタッチョ地区(と殺所があった場所)で生まれたと言われるシンプルなレシピです。

その地区に1936年から続くFeliceフェリーチェというトラットリア(大衆食堂)があり、今回ご紹介するのはそちらのレシピ。
パスタ(本来はトンナレッリという太いスパゲッティで作るのが一般的。マッケローニやリガトーニでも合う)、チーズ(ペコリーノ・ロマーノ)、胡椒だけを使ったごまかしのきかない料理なので、素材の良さと分量、チーズとパスタの茹で湯だけでクリーミーさをだす乳化の仕方がポイントとなってくる、簡単そうに見えて奥の深いひと皿でもあります。

でも、このセットの3品を使えばひとまず材料においてはイタリアでも最高級のレベルをクリア。イタリア国内だって、ここまで質の高い素材はそう簡単には手に入りません。

フェリーチェが伝統的カチョ・エ・ペペとはこうあるべき、というポイントは以下。

1、ペコリーノ以外のチーズ(パルミジャーノなど)を混ぜるべからず。
2、火にかけたままでパスタとチーズを混ぜるべからず。
3、チーズ、胡椒以外のいかなる材料(黒トリュフやカボチャの花など)も加えるべからず。

以上です。日本では、3、は言われなくても…ですが(笑)、そうそう美味しいペコリーノが手に入るわけじゃないから、1は結構アウトなことが多いろばの家です。このカザーレのペコリーノ・セミ・スタジオナート(熟成期間やや長め)は、このまま食べてもものすっごく美味しいのですが、パスタのソースにしたときの胡椒との相性はハンパない説得力があります。カチョ・エ・ペペって、こんなに洗練された料理だったのね!と驚くこと間違いなし。ただし、アーリオ・オーリオが難しいのと同様、このパスタもなかなかに手ごわいので、何度か試して加えるパスタ湯の量とチーズの量のバランスを探ってみてください。

<<ローマのトラットリア フェリーチェ風カチョ・エ・ペペ>>
材料(1人分)
スパゲッティ:100g
ペコリーノチーズ:25~50g
胡椒:適宜

1、パスタはたっぷりのお湯で茹でる(軽めの塩加減にしておく)
2、パスタを茹でている間に、チーズをおろし金でおろし、叩いた(もしくは挽いた)胡椒とともにボールに入れておく。
3、ボールにパスタのゆで湯を少しだけ入れ、チーズとコショウと合わせ濃いめのソースにしておく。
4、パスタがアルデンテに茹で上がったら、ザルで水切りせずにトングなどでつかんで直接ボールに入れ、パスタの水分がよくソースと混ざり入荷するようにふわりと空気をいれながら混ぜ合わせる(火にはかけない)。
5、手早く温めておいたお皿に盛り、お好みでさらにコショウをふる。

*上記はクラッシックなレシピですが、最近イタリアの料理番組で人気の若手シェフシモーネ・ルジャーティさんはコショウを叩き割ったあとにフライパンで空煎りして香りを立たせ、そこに茹で湯を入れてからチーズを少しずつ加えてソースを作る、と料理番組で紹介していました。その場合でも火からおろして茹で湯とチーズをまぜてゆくので、ソースを作る時は火にかけない、は鉄則なんですね。また、最後にコショウをふるのではなく、温めたお皿の上にコショウを挽きかけた上にパスタを盛り付けた方がコショウの香りが引き立つ、とも。茹で湯はあまり多くしない方が茹で湯の中のアミド質が高まり、ソースの濃度を出しやすい、というポイントもちょっとフェリーチェさんのレシピとは違うところでした。

レシピを読んで頂ければわかりますが、オリーブオイルも、ニンニクも入りません。日本のお料理本やサイトでよくアーリオ・オーリオを作るようにしてチーズとコショウを足したレシピがありますが、美味しいパスタとチーズがあれば不要です。

いろいろなやり方を試して、お好みのカチョ・エ・ペペを作ってみてください。Buonappetito!!

シンプルの極みパスタセット(白)はコチラ

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